中央厨房：让防疫人员吃上可口的热乎饭

　　防疫一线人员的吃饭问题如何来解决？在湖北武汉、江苏泰州、四川德阳乃至全国各地，由中央厨房提供的团体供餐为防疫一线人员供应了安全健康的餐饮服务，为打赢疫情防控阻击提供了坚实的后勤保障。

　　“中式自动化中央厨房成套装备研发与示范”项目是十三五国家重点研发计划，联合了江苏大学、中国农业科学院农产品加工研究所、中国航天员科研训练中心、江南大学、中国农业大学、美的、海尔等25家单位。

　　得知合作公司参与防疫工作，江苏大学食品学院院长邹小波教授高兴地说：“我们高校科研人员上不了一线，就用科研成果来当战疫的坚强后盾。”

　　快餐盒饭、速冻包子、饺子、糯米鸡、即食鸭……疫情期间，嘉和一品、广州酒家集团利口福食品有限公司等项目合作企业全面开工，利用中央厨房自动化装备生产的速食，既省时省力又实现了分餐制，全力保障了抗疫一线人员和社会团体的食品需求。

　　合作企业南京乐鹰商用厨房设备有限公司生产的米饭线、炒菜锅、洗箱机等自动化装备，应用在湖北武汉中百生鲜物流园的中央厨房工厂。公司CEO张如波说，“以米饭线人食用。”

　　中央厨房在欧美、日本等发达国家已有几十年历史，形成了工业化的运行模式，当前我国餐厨行业普遍面临租金高、人工费高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”问题，邹小波认为，中央厨房标准化、规模化、集约化与信息化的生产模式是解决这样一些问题的最有效手段。

　　尽管美国汉堡、日本便当等已经通过中央厨房实现了自动化加工，但是中式餐饮种类非常之多，小锅换成大锅，口味变化大。走访多家企业，邹小波团队发现，现有的中式中央厨房更像一个简单放大的后厨，作业其实是半机械化大量人工介入的流水线，急需自动化与智能化改造。

　　经过近三年时间的研发，项目围绕中式套餐成套装备的开发，对食材调理、米饭蒸煮、菜肴烹饪、包装回收各环节的专用技术和关键装备研究，并结合清洁化生产和智能化配送技术，开发中式自动化中央厨房成套装备，解决中央厨房各装备间的有机配套与系统性差的难题。

　　邹小波介绍，目前，该项目已经在5家大规模的公司示范应用，开发中央厨房设施 38 台套，并形成示范生产线条。在长春市广惠中小学营养餐有限公司的一体化中央厨房设计中，100个工人即可供应10万人的用餐。

　　“完整的中式中央厨房可以打通全产业链，从田间地头到厨房餐桌，一头连着农户，一头连着消费者，”邹小波说，当前食品业的发展的新趋势是通过食品科技来助力健康转型，推进食品智能制造。

　　他举例说，在高铁、飞机上的快餐盒饭中往往没有绿叶蔬菜，主要是因为绿叶蔬菜很难保脆护绿，团队利用新技术方法对原料进行清理洗涤、杀菌、解毒和保鲜处理，在漂烫和工艺流程中进行保脆护绿，快餐盒饭中绿叶蔬菜的色泽、硬度和咀嚼性得到明显改善，“采取这项技术方法以后，绿叶蔬菜就能成为热配送快餐盒饭的常客了。”